Reina ... en Carnaval

Reina… en Carnaval

Por Elsie Betancourt

            Hace ya bastante tiempo, los pueblos se alimentaban casi que exclusivamente de animales, frutas y los vegetales que se daban en los alrededores de sus asentamientos. La falta de medios de transporte y la dificultad para preservar los alimentos por mucho tiempo antes de que se dañaran, hizo que los pueblos tuvieran sus comidas características, la cual variaba a lo largo del año en aquellas regiones sujetas a estaciones climáticas. De ahí viene la identificación que tienen ciertos pueblos con su cultura, su comida y su modo de ser. Por siglos, la sal, las especias y primitivos tratamientos de ahumar o secar alimentos al sol, permitía en contadas ocasiones conservar y degustar productos de otras regiones.

            Con el paso del tiempo, el hombre aprendió a usar la energía que le permitió no sólo transportar los alimentos perecederos, sino que al refrigerarlos, empacarlos al vacío o secarlos, los pudo preservar por largos períodos. Por ejemplo, en cualquier momento un barranquillero en Escandinavia, puede comer los famosos guineos cienagueros (el guineo paso) que se venden todavía en algunas tiendas y supermercados; aquí, podemos degustar un apetitoso salmón noruego importado con toda la técnica de preservación. Aterrizando en nuestro terruño y a diferencia de tiempos pasados, el proceso de secamiento permite degustar durante todo el año una guandulada que otrora sólo era posible durante el primer trimestre del año, época de su cosecha.

            A propósito, el gandul, leguminosa originaria del Congo, llamada Wandu en el lenguaje Kikkongo de la etnia Bantú,  traído por esclavos que se asentaron en el Caribe, ha terminado en nuestra ciudad, sin querer queriendo, como propio de la culinaria local, así como lo es nuestro archifamoso arroz de lisa. Sin mucha bulla, en los últimos años ha pasado a ser un referente inequívoco de la temporada de Carnaval y a posicionarse como uno de los platos más representativos de la cocina atlanticense. Si bien es cierto también se usa en Centroamérica especialmente en Puerto Rico y Panamá, donde el arroz con gandules es un plato nacional.

            Como el pavo en el día de Acción de Gracias gringo, el gazpacho en el verano español, las hayacas en la navidad Costeña-Venezolana y los buñuelos en Antioquia, la guandulada esa espesa sopa, en cuya preparación entran como ingredientes inmancables además del guandú:  yuca, plátano pintón, cerdo, carne salada y algunas veces costilla, (aunque algunos atrevidos discípulos de la “nouvelle cuisine”,  remplazan estas últimas por bocachico), acompañado con arroz blanco o de coco, bollo de yuca y guarapo de panela o jugo natural ha terminado al igual que la Reina, el Rey Momo, las Marimondas, el Torito, la Guacherna y los Congos, entre otros, siendo uno de los íconos del Carnaval  de Barranquilla que ya prendió motores.

            Cuentan los historiadores de la gastronomía criolla costeña, que su popularización se inició en los años setenta cuando se hizo famosa en el Barrio Boston, la verbena de Carnaval “El Tremendo Guandú” cuyo baile de cierre terminaba con una tremenda guandulada servida en totumas que los asistentes colgaban de su cuello, como certificado que habían abonado su “ponina”.

            Hoy en día, no hay verbena, caseta, palco, baile callejero, desfile, que no ofrezca al final una guandulada que aunque sin corona reina… en el Carnaval estableciendo así un vínculo entre el pasado y el futuro a través del presente.

nerea6@yahoo.com